Tandır kuyu fırın, özellikle Kars ile ünlenmiş olan bir fırındır. Özellikle malzeme sıkıntısı çekilen, soğuk yörelerde tandır kuyu fırın daha yaygındır. Çünkü soğuk bir yöreye taş fırın inşa edilse dahi sıcak tutmak için çok fazla kaynağa ihtiyaç duyulacaktır. Aynı zamanda taş fırın dışarıda olduğu için hasarlara da açıktır. Bu ise kışın sert geçtiği yörelerde taş fırını oldukça dezavantajlı yapıyor. Tandır kuyu fırın, adından da anlaşılacağı üzere yerin altındadır.
Yerin derinliklerinde toprak sıcaktır. Dolayısıyla tandır fırın sıcaklığını koruması için daha az kaynağa ihtiyaç duyulur. Aynı zamanda diğer fırınlarda olmayan bir özellik de vardır. Tandır kuyu fırınlar bir yandan da tütsüleme işlemi için de uygundur. Şayet et pişirilecek bir tandır kuyu fırın kor ateşine bir demet kekik atılırsa kekik tadının ete sindiği rahatlıkla fark edilecektir. Elbette ki her konuda olduğu gibi iyi bir kuyu tandır yapım ustası ihtiyacı da vardır.
Tandır kuyu fırın, yerin altına yapılan bir fırındır. Özellikle iki gıda ile tandır kuyu fırın adı bilinmektedir. Gıdalardan ilki Kars tandır ekmeğidir ve gıdalardan ikincisi de kuzu tandırdır. Hali hazırda tandır kuyu fırın bir tam kuzunun pişmesi için yeterli alana sahip olacak kadar büyük bir fırındır. En büyük avantajı ise toprak işe temas halinde olmasıdır. Çünkü tandır kuyu fırının içi çimento ile kaplanmaz. Çoğu zaman doğal malzemeler olan çalı ve çamurdan bir karışım hazırlanır ve bunlar ile kaplanır.
Aslında tandır kuyu fırını özel kılan da budur. Doğal olandan ayrı tutulmamasıdır. Bunun net farkı ise tandır kuyu fırında pişen bir yiyecek tadılınca anlaşılır. İşinin ehli bir kuyu tandır yapım ustası da tandır kuyu fırın kültürünü bilip onu modernize ederek çalışır. Ancak asla fırının kültürüne temelden aykırı hamle yapmaz.
Tandır kuyu fırın yapımı oldukça basittir. Tarihi çok eskilere dayanan tandır kuyu fırını yapmak için öncelikle derince bir kuyu kazılır. Ancak bu kuyu genelde 1.5 metreyi geçmeyen derinlikte bir kuyu olur. Ardından kuyu tabanı ve içi çakıl, çamur, ot gibi malzemelerden üretilen harç yardımı ile kaplanır. Doğal malzemeler kullanılmayacak olsa bile toprağa uyum sağlayıp ısıyı hapsedecek malzemeler tercih edilir.
Ardından kuyu tandır yapım ustası zeminden yukarı yaklaşık yarım metre yüksekliğinde ve hafif kubbemsi duvar örer. Bu duvarda çakıl taşı, cam parçacığı gibi ısıyı emen malzemelerin kullanımına dikkat edilir. Ardından örülen bu duvar da harç ile kapanır. Son olarak tandır kuyu fırına uygun bir kapak ve bir köprü yapılır. Bu köprüye pişecek gıdalar asılır.
Tandır kuyu fırın diğer fırınların aksine yerin altında olan bir fırındır. Dezavantajlı yanı ise yerin altında olması dolayısıyla içinin temizlenmesinin ve pişirmenin daha zorlayıcı olmasıdır. Bu yüzden fazla derin yapılmaması daha karıdır. Ancak öbür yandan gıdalar toprağın altında için için pişer ve gıda tamamen kendi suyu ve yağı ile pişer. Oldukça eski bir yöntemdir ve tandırın kendine has bir tadı vardır. Özellikle tam kuzu gibi nispeten daha büyük ve yığın halde olan gıdalar kesintisiz ve müdahalesiz bir ısıya ihtiyaç duyar.
Toprak üstünde bu, tuz ile kaplama gibi yöntemler ile yapılabilir. Ancak bu tür gıdalar için en ideali tandır kuyudur. Bu sayede kuzu, kesintisiz ve müdahalesiz bir sıcaklığa maruz kalır. Elbette ki ısı yalıtımını sağlamak için de tecrübeli bir kuyu tandır yapım ustası en idealidir.
Tandır kuyu fırının yegane bir farkı vardır. Bu fark, tandır kuyu fırın dışında başka hiçbir fırından elde edilemez. Bu fark, tandır kuyu fırında yiyeceklerin tütsülenmesidir. Yakacak için atılan odunun dumanı yükselerek doğrudan gıdaya yapışır. Bu ise, tandır kuyu fırında sunulan bir gıdanın tütülenmiş bir halde tüketimini sağlar. Bu da, tandırda pişen gıdaların eşsiz lezzetini temel gerekçesidir.
kuyu tandır ustası, kuyu tandır yapımı, kuyu tandır yapan usta, kuyu tandır yapan ustalar, kuyu tandır tamiri, kuyu tandır kuran usta, kuyu tandır kuran ustalar, kuyu tandır tamiri yapan usta